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    山西汤饭文化:开口先问“喝了没有”
    2010-07-06 19:49:13  新国学网    【
    古人云:“十五国风晋最俭。”自古及今,山西人在物质生活方面以节俭著称,也就形成了 山西人特有的饮食习惯,那就是习惯于粗茶淡饭,日常多重主食、轻副食,重数量、轻质量,多制稀食、少吃稠饭。久而久之,山西人发明了独特的汤饭饮食,且深 受百姓喜爱,以至于长治一带居民,至今邻里相见,开口先问“喝了没有”,显示出了山西鲜明的地域特色。
     
    起初,山西人做汤饭,是为了节俭,但是后来人们越来越喜食汤饭,所以不仅面食做得花样 百出,汤饭的花样也毫不逊色。
     
    最常见的是“和子饭”,主要是将小米、薯类、蔬菜和各种面制食物饭菜放在一起做,所以 得名和子饭,又叫 “米淇子”、“调和饭”、“混混饭”、“调味饭”、“糊子饭”、“菜饭”、“米羹”等。“和子饭”在山西各地的制作方法略有差异,如有以小米为主,加煮红 薯、山药蛋、黄豆、糊面的;也有米面各半,加煮南瓜、白菜、拌面的;还有米少面多,加煮大量萝卜条的等等。在晋东南一带,人们习惯早晚食用。
     
    还有一种“疙瘩汤”,也叫“拌汤”。“拌汤”在榆社一带将“拌”读成分音词“拨烂”, 所以又叫“拨烂汤”。在婚嫁的时候,晋东南沁县一带,新娘迎来后,要让新郎新娘喝“起缘”拌汤,汤内放蜜和香油,喝完方可拜花堂;晋南大宁一带,新娘新郎 入洞房后,还要喝“儿女拌汤”。这些都是取夫唱妇随、和谐永乐之意。还有些地方,新人入洞房后要倒坐在门槛喝“疙瘩汤”,汤中还要放枣、花生、芝麻等,边 喝边诵:“左手拌疙瘩,儿女一铺沓,小勒(男孩)会念书,闺女会纺花。”这种汤称“儿女汤”,意为能儿女满堂,多子多福。
     
    在山西人的汤饭饮食中除了“和子饭”与“拌汤”外,还有很重要的一类就是“粥”。山西 方言一般不说“粥”,大多数叫“稀饭”或是“米汤”。说“粥”也是特指小米熬成的粥。山西各地对粥的叫法略有差异,在洪洞、临汾一带多叫“米汤”,不叫 “稀饭”;在代县一带可叫“稀饭”,也可叫“粥”,但“粥”和 “稀饭”不同,一般把没有汤水、稠的才叫做“粥”;娄烦把稀饭叫做“熬饭”。在过去,人们经济条件不富裕,做米汤的时候在一大锅水里只放很少的米粒,盛到 碗里时,几乎就是一碗水,人们瞪着眼睛看都找不出几粒米,所以又将这种米汤戏称为“瞪眼儿米汤”,把这种吃法叫做“稀汤灌大肚”。
     
    山西人一般习惯早晚喝米汤,随着人们生活条件的改善,米汤的做法也有变化。有的在米汤 中掺入玉米糁糁,有的加入高粱面和炒熟的黄豆,这两种都称作“糊渣渣”;有的加入煮红薯、山药蛋或瓜豆等辅料,制成红薯米汤、山药蛋米汤、南(金)瓜米 汤、蕃瓜米汤等;有的是在米汤中掺和大米、绿豆、黄豆、红枣、栗子、长山药、莲子、百合之类的营养食物,称“什锦米汤”;其余辅料相对单一的可以做成二米 米汤、绿豆米汤、枣儿米汤、栗子米汤等。太谷有句俗语“二米米汤熬上豆,两张皮饼塞上肉”,这句话大抵也可以表示山西人最喜爱的早餐了。
     
    山西人不光在日常生活中食粥,在一些特殊的节日或是特殊的场合也要食粥,粥在山西人的 食谱中已成为不可或缺的一部分。
     
    如在晋中、晋东南、晋南一带,产妇分娩后的头三天只让喝一些不粘牙的米汤水(晋西北地 区叫做定心米汤)。在月子里,小米稀粥和稠米汤是产妇的主要食品,晋东南地区产妇满月那天要喝一天的小米粥,称对月米汤。在婴儿的第九日,亲戚也要送一些 粥米。
     
    在丧葬礼仪中,如河曲一带出殡这天早餐要吃红粥。在应县一带要准备红豆稀饭,孝子要提 一罐红汤从家门洒到坟地,待天明开早斋喝红豆稀饭。
     
    在一些特殊节日,有些地方的人们也有食粥的风俗。比如,初一晚上在忻州、定襄一带要喝 南瓜稀饭,以示丰年有余;八月十五,平鲁县要吃羊肉稀粥;冬至,晋南地区盛行喝熬油菜根米汤。晋东南阳城居民要吃摔老瓜焖饭,就是将秋收季节收获的南瓜摔 碎和小米焖成瓜粥;还有就是腊月初八的时候,山西大部分地区都要喝腊八粥。山西的腊八粥又称“八宝粥”,主要将八种杂粮下入锅中熬制成粥,色泽红润,营养 丰富,味道鲜美。
     
    总之,山西人喜爱汤饭的习惯由来以久,各类汤食在人们日常的饮食中可谓根深蒂固,人们 对各类汤饭的